Un paseo por la ciudad revela que en el País Vasco, comer, no es solo comer. Codo con codo en un bar abarrotado, lleno de pintxos y gente. En el comedor secreto y sagrado de una sociedad gastronómica, observando una kuadrilla o grupo de amigos, preparar una comida juntos. Engullendo una sabrosa salchicha en la calle durante un festival. Ascendiendo por un sendero de montaña, deteniéndote para cortar unas setas silvestres o recoger unos higos del árbol. Para disfrutar de la cocina vasca, un restaurante es a veces el último lugar al que ir. Los vascos están obsesionados con la comida. Las tierras circundantes son ricas en ingredientes: ríos cristalinos, mares fríos, bosques húmedos y valles frondosos, todos contribuyen con productos y caza de excelente calidad, posiblemente con algunos de los mejores productos del mundo. El pescador, el pastor, el casero, todos son figuras familiares y guardianes de la cocina vasca, desde un sencillamente genial pescado en salsa, hasta unos guisos caseros abundantes en pimientos y cebollas.

Empieza la mañana con una humeante taza de café, con una nube de leche y un poco de azúcar, junto a un plato de laminados croissants y un pastel vasco. Las migas de la tierna corteza de almendra caen sobre la mesa. Entrégate, como hacen los vascos, a un hamaiketako, el tentempié de las once de la mañana. Tradicionalmente para obreros, trabajando duro ya desde antes del amanecer, se mantiene y es una comida bienvenida a media mañana, especialmente en forma de una jugosa tortilla de patatas con cebolla.
El almuerzo es un festín movible, bocados de foie, queso Idiazabal, croquetas de carne cocida y bechamel entre txikitos (pequeños vasos de vino) de vino. La cena es un asunto más serio, en un comedor con manteles blancos, donde se sirve un pescado fresco a la plancha en chisporroteante aceite de oliva, aromatizado con ajo y cayena.
Cualquier cosa de importancia en esta pequeña región enclavada en el noreste de España y el suroeste de Francia, sucede alrededor de una mesa. Prueba la cocina vasca, una cocina conducida por la naturaleza y la fortuna, a través de los mares salvajes y adentrándose en los más fríos valles rocosos.

Entras desde la calle adoquinada y el tintineo de los vasos, la gente conversando y la música, abruman tus sentidos. Y, por supuesto, el bar. La barra está alta, plato sobre plato de pequeños canapés, montones de ensaladas de mayonesa y pedazos de comida de aspecto delicioso atravesados por un palillo. Quieres comértelos todos, pero te sirves uno y pides un zurito, una pequeña cerveza, porque tu acompañante te ha dicho que te prepares para un festín. La siguiente parada es una anchoa increíblemente fresca sobre una rebanada de pan recién tostado con un poco de vinagreta en el Txepetxa (Calle Pescadería 5); a continuación una vuelta por el clásico Paco Bueno (Calle Mayor 6) a por una gamba a la gabardina. Tras esto, una carrillera de ternera que se derretirá en tu boca en La Cuchara de San Telmo (Calle Santa Corda 4), para tomarte después un sorprendente merengue de cereza cubierto de caballa y queso de oveja en A Fuego Negro (Calle 31 de Agosto, 31). Bájalo todo con un gin-tonic en Atari (Calle Mayor 18), porque necesitas digerirlo todo y porque la noche es aún joven.

La Parte Vieja, Donostia – San Sebastián

Entre los bares de pintxos existe un restaurante que no te llamará la atención hasta estar prácticamente ya dentro. La planta baja es un bar de pintxos pero sin mucho en la barra. La gloria culinaria del Urola está arriba. La pareja de chef y maître recomienda el increíblemente fresco rodaballo que llega a la mesa en porciones perfectamente fileteadas. El bistec está poco hecho y sabroso pero son los pequeños guisantes verdes, del tamaño de huevas de caviar, los que causan sensación. Han sido ligeramente cocinados, besados por la parrilla, y al tiempo que engulles el último bocado, te das cuenta de que es una comida que nunca olvidarás.

Fermin Calbeton Kalea 20, Donostia – San Sebastián / 943 44 13 71

Tras una carrera en taxi de apenas diez minutos, entre ríos y caseríos, llegas al pueblo de Astigarraga. Todos los edificios parecen tener un rotulo que reza “sidrería”. En el interior te entregan un vaso delgado de bordes rectos y te conducen hasta unos barriles de madera más altos que tú. Al grito de “TXOTX”, el maestro sidrero abre uno de los barriles y un líquido reluciente de color ámbar sale disparado. Lo atrapas en tu vaso, y repites. Una y otra vez. Con un acompañamiento de chorizo, bacalao desalado, tortilla y una chuleta churrascada enorme y jugosa. Mientras disfrutas de las nueces, el queso y el membrillo, pensarás en qué noche tan increíble has tenido. ¡Txotx!

Petritegi Bidea 8, Astigarraga / 943 45 71 88

El 7º mejor restaurante del mundo es un caserío. Interiorízalo ante una hermosa puesta de sol y un aperitivo de champán en la terraza. Cuando entras y tomas asiento entre las paredes y techos de madera, encuentras dos sobres esperándote, uno reza “ENVIAR” y el otro “REBELDE”. No importa cuál elijas, porque esta comida no se parece en nada a nada que hayas probado jamás. ¿Pensaste que la salsa era líquida? Incorrecto…líquida en tu lengua pero sobre el plato parecen fragmentos de cristal. ¿Pensaste que los guisantes se debieran cocinar en un restaurante? Incorrecto…mezclados con caviar, crudos, son lo más lujoso que hayas probado jamás. Bienvenido a Mugaritz. Ahora relájate, porque el viaje no ha hecho más que empezar.

Aldura Gunea Aldea 20, Errenteria / 943 52 24 55

El olor a pan horneado es una constante mientras caminas por las calles de San Sebastián. Pensabas que eras de hidratos-no, pero esta ciudad lo ha cambiado todo. Cada manzana, más o menos, te topas con una pequeña pastelería, llena de galletas que parecen joyas y croissants que parecen brillar con su propia luz dorada. Aprovechas cada desayuno y pausa como una oportunidad para probar algo dulce de la mano de los vascos, quienes, a pesar de afirmar no ser golosos, han creado homónimos pasteles por los que vale la pena viajar.

Pastel Vasco @ Paries / De Euskadi Plaza 1, Donostia – San Sebastián / 685 75 24 31

Croissant & Pan de Nueces @ Galparsoro / Calle Mayor 6, Donostia – San Sebastián / 943 42 10 74

Croissants & Masa Madre @ The Loaf / Zurriola Hiribidea 18, Donostia – San Sebastián / 688 76 54 09